Lyckas med Praliner

Skriven av Malin 2018-09-19 0 Kommentarer Reportage,

Lyckas med praliner

En intervju med Fru Hellmans choklad

 

 

Jenny Hellman startade sitt företag under senhösten 2014 och den första pralin-asken skickades iväg lagom till julen 2014. Men att baka och skapa i choklad var inget nytt för Jenny, som är uppväxt i bagerimiljön. Redan som 10-åring fick hon vara med och klippa locket av sina första semlor.

 

Hos Fru Hellmans choklad skapar man idag praliner för både privatpersoner och återförsäljare. Upp emot 2000 praliner i veckan hinner Jenny med.
- Det är viktigt med bra råvaror, säger Jenny. Av det som jag använder till fyllning plockar jag det allra mesta själv från naturen runt omkring mig. På sommaren blir det hallon och violer, på hösten hjortron och blåbär som används i fyllningen till pralinerna. Jag hämtar inspiration från min egen omgivning och skapar smaker som är hämtade från norrland.

 

Även chokladen måste vara av bästa kvalitet.
- Couverture-choklad ska det vara när man gör praliner, berättar Jenny. Den håller hög kvalitet och är tunnare i konsistensen när den smälts än vanlig choklad så den blir mer lättjobbad.

 

För den som bara tillverkar praliner ibland fungerar det dock utmärkt att använda vanlig choklad från mataffären. Det viktiga är att den innehåller kakaosmör. Undvik därför det som kallas blockhoklad, den går inte att temperera eftersom den inte innehåller något kakaosmör, säger Jenny.
Det fungerar utmärkt med en chokladbit från Lindt eller Ikeas egen chokladkaka, fortsätter Jenny.

För en normalstor pralinform som gör 21-24 bitar kan du räkna med att du behöver ca 400 g choklad.

 

Hur länge håller praliner och hur förvarar man dem bäst?

Hållbarheten beror helt och hållet på fyllningen, berättar Jenny. Chokladen i sig håller upp till ett år, men fyllningen har oftast bara en hållbarhet på 3-4 veckor. För att förlänga hållbarheten ytterligare är det viktigt att pralinen sluter helt tätt. Man kan även tillsätta en liten, liten mängd alkohol till fyllningen så är pralinen hållbar ytterligare ett par veckor.
– Använd en klar alkohol som exempelvis Vodka, säger Jenny. Den lämnar ingen smak och du använder så väldigt små mängder att pralinen kan ätas av alla.

Förvarar pralinerna gör du allra bäst mörkt och lite svalt, ca 15 grader är perfekt. Choklad ska aldrig förvaras i kylskåp, då blir den lätt fadd och får en gråaktig yta.

     

     

     

     

    

Jennys tips till den som vill prova tillverka egna praliner

Träna på tempereringen, den är viktigast när du ska göra praliner. När man tempererar choklad värmer man först upp chokladen, sedan låter man den svalna till en viss temperatur, för att sedan värmas igen. När chokladen har tempererats blir den glansig och smälter inte vid beröring. Du vill få en pralin som är blank och har den rätta konsistensen.

 

Temperera


Har du ingen marmorskiva eller diskbänk hemma att temperera chokladen på går det lika bra ändå. Det du behöver är en plastbunke som är godkänd för mikrovågsugn, en digital termometer och en slickepott. Bryt eller hacka chokladen i små bitar och värm den försiktigt i micron och rör runt i den med några 10-sekunders intervall.

Chokladen är klar när den har följande temperatur:

Mörk choklad: 48-50 grader
Ljus choklad: 46-48 grader
Vit choklad: max 45 grader

Det enklaste sättet att temperera chokladen är sedan att röra och röra i chokladen tills temperaturen kommit ned till den angivna temepraturen nedan. För att snabba på processen kan man blanda i lite ny choklad som är bruten i små, små bitar. Rör sedan tills chokladen nått följande temperatur:

 

Mörk choklad: 28-29 grader
Ljus choklad: 27-28 grader
Vit choklad. 36-27 grader

 

När chokladen har nått rätt temperatur är det dags att värma den igen. Det är detta som skapar själva tempereringen.
- Ett bra tips, säger Jenny, är att räkna till 5 när man stoppat in chokladen i micron igen. Då brukar den ha blivit tillräcklig varm.

När chokladen är klar ska den vara :

 

Mörk choklad: 32 grader
Ljus choklad : 30-31grader
Vit choklad: 29-30 grader.

 

Fördela chokladen i pralinformen och knacka sedan formen hårt mot en plan yta för att få bort alla eventuella luftbubblor.

 

- Är man inte en van pralinmakare vinner man mycket på att börja med att använda sig av en klassisk kupolform, säger Jenny. Det är en allra enklaste pralinformen att använda då det är lätt att få ut bubblorna och chokladen släpper lätt från formen sen.

Låt sedan pralinformen ligga upp och ned på ett galler så att alla överflödig choklad rinner ut. När den överflödiga chokladen stelnat så skrapara du ihop den i en bunke och använder vid ett senare tillfälle. Chokald håller länge och du kan temeprera om den så många gånger du vill.

 

 

Chokladen bör sedan stå och vila i ett dygn innan du fyller den. Har du bråttom kan du istället kyla den i ca 20 minuter i kylskåp.

 

Fyll pralinerna med valfri fyllning och låt dem sedan  stå i ett dygn innan du lockar dem så att fyllningen hinner sätta sig ordentligt. Att locka pralinen innebär helt enkelt att du brer på choklad på undersidan av pralinen.

En annan fördel med att låta dem stå är att det blir mycket lättare att locka dem sen eftersom fyllningen får en hinna som gör att chokladen till locken inte fastnar i fyllningen. Om du kylt chokladen för att spara tid är det viktigt att du låter den återgå till rumstemperatur innan du breder på chokladlocken.

 

Vilken av dina praliner skulle du säga är den populäraste?

- Svårt att säga, svarar Jenny. Vi har ju temaboxar som släpps vid olika tillfällen under året så det finns ingen pralin som egentligen säljer mer än någon annan, men om jag utgår ifrån vad mina kursdeltagare säger på chokladprovningar så är salt karamell riktigt populär.

Vi kan inte annat än hålla med, med munnarna fulla av choklad. Och den med violsmak var fantastisk, tycker både Malin och Magdalena som för dagen får agera provsmakare.

 

Men om man vill färga sina praliner, hur gör man då?

- Färgar praliner gör du lättast med pulverfärg, berättar Jenny. Det du gör är att du blandar pulverfärgen med lite kakaosmör och antingen penslar du sedan i färgen i pralinformen eller så använder du en airbrushmaskin. Man får tänka bak och fram med andra ord, du målar färgen i pralinformen och den fastnar sedan spegelvänt på pralinen. Experimentera dig fram med olika färger eller guldpulver.

Under tiden vi besöker Jenny så färgar hon in pralinformarna genom att stänka på färgad choklad med hjälp av en diskborste för att få fram en snygg dropp-effekt.


 

Jennys favoritfyllning till praliner:

Varm choklad-ganache 

Receptet räcker till ca 30 stycken praliner                                                                                    

120g grädde                                            

15g glykos                                               

1 kanelstång                                           

190g mjölkchoklad                                 

10g smör                                                 

35g punsch

Marshmallows                                                              

 

Koka upp grädde, glykos och kanel. Låt dra under lock i 30 minuter. Hacka chokladen och lägg i en bunke. Plocka upp kanelstången och koka upp gräddblandningen igen - häll över chokladen. Rör tills chokladen har smällt och mixa i smör och punsch med stavmixer.

Montering i pralin: Spritsa lite fyllning i varje pralin. Klipp marshmallows till önskad storlek och tryck ner i fyllningen. Fyll upp varje pralin till 3/4-delar  med resten av fyllningen. Punschen kan bytas ut mot valfri smaksättning eller om man inte vill ha med alkohol kan man öka upp mängden grädde med 35 gram.

 

 

Det visste du inte om Jenny:

Jenny har under lång tid arbetat som filmare för olika tv-produktioner och har bland annat filmat programmen Robinson, Eurovision Song Contest i Malmö och Så mycket bättre.


Läs mer

Blir du sugen på att prova några av Jennys praliner eller gå en kurs hos henne? Kolla in hennes hemsida www.fruhellmanschoklad.se för mer info

Taggar: praliner