Gör dina egna praliner

Skriven av Therese 2019-12-16 0 Kommentarer Recept,

Att lyckas med egna chokladpraliner kräver tid, tålamod och noggrannhet. Men känslan när du får ut pralinerna ur formen och tar den första tuggan gör att det är helt klart värt det.

Det är faktiskt lättare än vad man tror att göra praliner, följ vår steg för steg-beskrivning så kommer du att lyckas.

 

HÄR GÅR VI IGENOM:

  • Fyllningar
  • Putsa pralinformen
  • Måla pralinformen
  • Temperering: imp-metoden och tablering
  • Gjutning av skal
  • Fylla praliner
  • Locka praliner

 

FYLLNINGAR

Fyllningar tar tid på sig att svalna. Därför är det bäst att göra dem allra först. Gärna några timmar innan det är dags att fylla pralinerna.

 

 

Klicka på respektive fyllning för att komma till receptet:

Ganache - en len chokladfyllning med grädde som du kan smaksätta med alkohol och/eller olika kryddor.

Kola - En seg kola som är perfekt att smaksätta med olika kryddor.

Coulis - Betyder tjock sås på franska och är gjord av mixade bär som sedan silas till en slät sås.

 

PUTSA PRALINFORMEN

För att få pralinerna så där färgsprakande och blanka att du kan spegla dig i dem måste du först putsa formen. Genom att putsa säkerställer du också att det inte finns kvar några vattenfläckar eller rester av choklad som kommer att synas på pralinerna.

 

Gör så här:

Putsa en ren och torr pralinform med en bomullspad, se till att komma åt riktigt i hörnen. (Du kan även använda lite vodka för att få det riktigt blankt. Putsa därefter med en torr bomullspad.)

När formen är ordentligt putsad är det dags för målning, välj ett eller flera alternativ som listas nedan.

 

MÅLA PRALINFORMEN

Du kan välja att måla formarna med:

  • Chokladfärg - en färdig färg du värmer i mikron som sedan penslas/stryks på pralinformen.
  • Kakaosmör blandat med pulverfärg/växtpulver - Smält kakaosmör till 40 grader i mikron, blanda sedan ner pulverfärg tills man får den färgnyans man vill ha. Låt svalna till 28 grader sen är den redo att användas. Ca 5 tsk kakaosmör till ½ tsk pulverfärg brukar vara lagom.
  • Pulverfärg - Torrmålas direkt i pralinformen för att få en lite mattare färg på pralinerna, det kan också användas till att måla med olika glitterpulver.

 

 

När det kommer till målning är det endast fantasin som sätter gränser. Måla med penslar, fingrarna eller en svamp. Eller varför inte “kasta” färg med hjälp av en ny tandborste eller diskborste.

 

Att tänka på:

  • Använd endast rena och helt torra verktyg, inget vatten får komma i kontakt med chokladen.
  • Måla det yttersta lagret först. Om du t.ex. ska göra en blå pralin med vita prickar så börjar du med att måla de vita prickarna, för att sedan måla den blå färgen. 
  • Använd endast chokladfärger eller pulverfärg, vanlig pastafärg fungerar inte.

 

TEMPERERING

Choklad tempereras för att den ska behålla sin konsistens och glans. Och för att den inte ska smälta i fingrarna när du äter den. Men framförallt släpper chokladen inte ur pralinformen om du inte tempererat den först. Lyckas du med tempereringen kommer pralinerna att krympa i formen och det blir enkelt att få ut dem. 

Det finns olika metoder att använda sig av för att temperera. Har du ingen marmorplatta går det bra att istället använda Imp-metoden.

 

Imp-metoden

Kallas också för snabbtemperering eller mikrometoden.

Räcker till en pralinform.

 

Du behöver:

  • 270 g choklad
  • 80 g choklad i en annan skål

 

Gör så här:

  1. Smält 270 g choklad i mikrovågsugnen tills den når temperaturen som står på första raden i tabellen nedan.  T.ex. ska du smälta mörk choklad tills den når 48-55 grader.
  2. Värm korta stunder i taget! Börja med 20-30 sekunder åt gången tills chokladen börjar smälta, därefter 10-15 sekunder åt gången och rör om ordentligt så att chokladen inte bränns i mitten. 
  3. När temperaturen når 48-55 grader (mörk choklad) blandar du i ytterligare 80 g choklad och rör runt tills all choklad har smält. Fortsätt röra om tills termometern visar 31- 32 grader (mörk choklad).  (Eftersom ny choklad tillsätts behöver inte chokladen kylas ned och värmas upp på nytt).
  4. Nu är du redo för att gjuta skal!

 

Tablering

För att använda dig av denna metod behöver du en stenskiva eller rostfri bänk.

Räcker till en pralinform

 

Du behöver:

  • 400-500 g choklad

 

Gör så här:

Här behöver vi till skillnad från imp - metoden, värma upp chokladen, låta den svalna och sedan värma upp den igen.

  1. Smält all choklad i mikrovågsugnen tills den når temperaturen som står angiven i tabellen nedan. T.ex. 44-46 grader för mjölkchoklad. Värm korta stunder i taget. Börja med 20-30 sekunder åt gången tills chokladen börjar smälta, därefter 10-15 sekunder åt gången och rör om ordentligt så att chokladen inte bränns i mitten. 
  2. Häll ut chokladen på en stenskiva eller rostfri bänk, men spara ca 1 dl i bunken. Bred ut chokladen med en chokladskrapa och skrapa sedan ihop allt i mitten, använd en termometer och fortsätt tills chokladen har en temperatur på 28-29 grader.
  3. Det går fortare än vad man tror att kyla ned chokladen, ca 1 minut för en mindre mängd choklad, så kontrollera temperaturen flera gånger.
  4. Skrapa ned chokladen i bunken igen och rör om, kontrollera igen att termometern visar 28-29 grader.
  5. Tips! Skrapa ned chokladen redan när den är 30 grader. Får du inte ned chokladen i bunken i tid måste du börja om igen.
  6. Värm chokladen i mikron igen, det behövs oftast inte mer än några sekunder för att den ska bli 30-31 grader.
  7. Nu är du redo för att gjuta skal!

 

 

Både chokladtyp och kakaohalt har betydelse för vilka temperaturer som gäller. Vid Imp-metoden hoppar du över stegen att kyla ner chokladen för att sedan värma upp den igen. Alltså, det räcker med att värma upp chokladen enligt första steget och sedan låta den svalna till temperaturen i sista steget.
En mjölkchoklad som innehåller mindre än 35 % kakao tempereras som vit choklad.

 

 

 

Värms upp till

Kyls ned till

Värms upp till

Vit choklad
30 %

max 45 grader

26-27 grader

29-30 grader

Mjölkchoklad
35-40 %

44-46 grader

27-28 grader

30-31grader

Mörk choklad
60-80 % 

48-55 grader

28-29 grader

31-32 grader 

 

GJUTNING AV SKAL

När chokladen är tempererad är det dags att börja med skalen till pralinerna. För att få tunna skal gäller det att vara snabb då chokladen börjar stelna så fort den kommer i formarna.


Gör så här:

  1. Häll chokladen i formen så det täcker alla praliner.

 

  1. Använd en chokladskrapa för låta chokladen täcka allt i formen, skrapa bort överflödet.
  2. Knacka formen mot sidan av bordet några gånger för att få bort eventuella luftbubblor. 

 

 

  1. Tippa formen och häll ut all choklad, chokladen som ska vara i skalen kommer att sitta kvar. Knacka på sidorna av formen för att hjälpa chokladen ut. 
  2. Låt formen torka upp och ned på ett galler eller mellan två pinnar. Ligger den direkt på bänken riskerar den att fastna och skalen går sönder.
  3. När chokladen stelnat i formen skrapar du bort överflödig choklad med en chokladskrapa. Helst ska skalen stelna i ett dygn innan det är dags för fyllning, men du kan också lägga in skalen i kylskåp i ca 20 minuter.
  4. Spara överflödig choklad till att locka pralinerna.

 

FYLLA PRALINER

Spritsa fyllningen nästan hela vägen upp i skalen, lämna lite marginal så att du kan locka dem lättare. Knacka formen mot bordet några gånger för att få fyllningen jämn. Nu ska fyllningen helst stå i ett dygn för att sätta sig ordentligt. Men du kan också ställa in formen i kylen i 10-20 minuter.
 

 

LOCKA PRALINER

  1. Värm upp den överflödiga chokladen från locken. Värm försiktigt ett par sekunder åt gången och rör om, temperaturen får ej överstiga 33℃ för mörk choklad, 32 ℃ för ljus och mjölkchoklad. 
  2. Häll chokladen över pralinformen och täck alla fack med en chokladskrapa, knacka formen i bordet och skrapa sedan bort all överflödig choklad. 

 

 

  1. Ställ in i kylen i ca 20 minuter så all choklad stelnar. 
  2. Vänd formen snabbt nedåt direkt mot bordet för att få ut pralinerna. Skulle inte alla praliner lossna direkt kan du göra om vändningen en gång till eller knacka på ovansidan av formen.

 

KLART!

 

Praliner med mörk choklad och Baileys-ganache. Målad med pulverfärg i brons.

Taggar: praliner recept