En riktigt god pralinfyllning är det som gör chokladpralinen speciell. Len chokladganache, mjuk kola, syrlig bärcoulis, nötpraliné eller kanske två olika lager i samma pralin - möjligheterna är många.
I den här guiden får du inspiration till fyllningar för chokladpraliner, tips på smakkombinationer och råd om hur du fyller pralinerna utan att skada chokladskalen. Här hittar du också länkar till våra recept på ganache, kola och bärcoulis.
Praliner kan fyllas med allt från mjuk chokladganache och kola till fruktiga fyllningar och nötbaserad praliné. Vilken fyllning du väljer påverkar både smaken och konsistensen på den färdiga pralinen.
Ett bra sätt att börja är att utgå från vilken choklad du använder till skalet. Mörk choklad passar ofta bra tillsammans med sötare eller fruktiga fyllningar, medan mjölkchoklad och vit choklad kan kombineras med exempelvis syrliga bär, nötter, karamell och kryddor.
Du behöver inte alltid göra pralinfyllningen från grunden. I vårt sortiment hittar du även färdiga fyllningar och smakpastor som kan användas när du gör praliner. Se färdiga pralinfyllningar och flavour pastes här.
Ganache är en av de mest klassiska fyllningarna till chokladpraliner. Den görs av choklad och grädde och får en len, krämig konsistens som passar perfekt i tunna pralinskal.
Ganache kan göras med mörk choklad, mjölkchoklad eller vit choklad och går att smaksätta på många olika sätt. Prova exempelvis kaffe, vanilj, kryddor, citrus, bär, rom, cognac eller likör.
Passar bra när du vill ha en tydlig chokladsmak och kan kombineras med exempelvis kaffe, apelsin, hallon eller likör.
Mjuk och rund i smaken och god tillsammans med exempelvis karamell, kaffe, nötter och kryddor.
En söt och mild bas som passar bra med syrliga bär, citrus, passionsfrukt och kryddor som saffran.
Se vårt recept på chokladganache till praliner
Kola är en annan populär fyllning som passar särskilt bra tillsammans med både mörk choklad och mjölkchoklad. Konsistensen kan varieras från mjuk och krämig till något fastare beroende på recept och tillagning.
Kolan kan också smaksättas på många sätt. Några goda kombinationer är:
Se vårt recept på kola som pralinfyllning
Bär och frukt ger pralinerna frisk syra och kan skapa en fin kontrast till chokladens sötma och fyllighet. Hallon, jordgubb, blåbär, passionsfrukt, citron och apelsin är exempel på smaker som fungerar bra i chokladpraliner.
En bärcoulis kan användas som ett eget lager eller kombineras med exempelvis ganache. Kombinationen av en syrlig fruktfyllning och en mjuk chokladganache ger både smak- och konsistensvariation i pralinen.
Se vårt recept på bärcoulis till praliner
Praliné är en fyllning baserad på karamelliserade nötter som mals till en slät eller lätt krispig massa. Hasselnöt och mandel är klassiska val och ger praliner med djup, rostad smak.
Nötbaserade fyllningar kan användas på egen hand eller kombineras med choklad, ganache, karamell eller krispiga ingredienser. Hasselnöt och mjölkchoklad är en klassisk kombination, medan mandel passar fint tillsammans med både mörk och vit choklad.
Vill du göra pralinerna mer avancerade kan du kombinera två fyllningar i samma pralin. På så sätt kan du skapa både smak- och konsistenskontraster.
Syrligt bärlager tillsammans med fyllig choklad.
Söt, salt och krämig kombination.
Frisk syra tillsammans med söt vit choklad.
Nötigt lager tillsammans med len chokladfyllning.
När du arbetar med flera lager behöver det första lagret ha satt sig tillräckligt innan nästa fyllning spritsas ovanpå. Lämna också tillräckligt med utrymme för att kunna försluta pralinen med choklad.
| Choklad | Smaker som passar bra |
|---|---|
| Mörk choklad | Hallon, apelsin, kaffe, karamell, havssalt, nötter, mint |
| Mjölkchoklad | Kola, kaffe, hasselnöt, vanilj, passionsfrukt, kryddor |
| Vit choklad | Hallon, citron, passionsfrukt, blåbär, saffran, vanilj |
När chokladskalen har stelnat kan de fyllas. Använd gärna en spritspåse så att du enkelt kan dosera fyllningen och hålla kanterna på pralinformen rena.
1. Låt fyllningen svalna
Fyllningen får inte vara så varm att den smälter eller påverkar chokladskalet. Följ temperaturen i det recept du använder.
2. Spritsa fyllningen i pralinskalen
Fyll nästan hela hålrummet men lämna utrymme högst upp för chokladlocket.
3. Jämna till fyllningen
Knacka försiktigt pralinformen mot arbetsbänken om fyllningen behöver jämnas ut.
4. Låt fyllningen sätta sig
Låt fyllningen stabiliseras innan pralinerna försluts.
5. Förslut pralinerna
Täck hålrummen med tempererad choklad och skrapa bort överflödet med en chokladskrapa.
Fyllningen ska ha svalnat innan den spritsas i pralinskalen. En för varm fyllning kan mjuka upp eller smälta det tempererade chokladskalet.
Temperaturen varierar beroende på vilken typ av fyllning och vilket recept du använder. I vårt recept på chokladganache rekommenderar vi exempelvis att ganachen får svalna till 28 °C innan pralinerna fylls.
Fyll pralinen nästan hela vägen upp, men lämna några millimeter till kanten. Det behövs för att chokladlocket ska kunna fästa ordentligt mot pralinskalet.
Om du gör praliner med två fyllningar behöver du planera höjden på respektive lager så att det fortfarande finns plats för förslutningen.
Hållbarheten på fyllda praliner varierar mycket beroende på recept och framför allt hur mycket vatten fyllningen innehåller. En ganache med grädde, en fruktfyllning och en nötbaserad fyllning har därför inte automatiskt samma hållbarhet.
Följ alltid rekommendationerna för det recept du använder och förvara pralinerna på lämpligt sätt. Om du gör praliner som ska säljas behöver recept och hållbarhet bedömas utifrån livsmedelssäkerhet och den specifika fyllningen.
Låt fyllningen svalna och sätta sig enligt receptet. Om du ändrar mängden vätska i ett recept påverkas också konsistensen.
En ganache är en emulsion och kan separera om ingredienserna inte blandas ordentligt eller om temperaturerna skiljer sig för mycket. Arbeta varsamt tills blandningen blir jämn och blank.
Fyllningen är sannolikt för varm. Låt den svalna innan du spritsar den i pralinskalen.
Om fyllningen ligger för nära kanten finns det inte tillräckligt med plats för chokladlocket. Fyll lite mindre nästa gång och håll kanterna rena.
Börja med någon av våra klassiska fyllningar och experimentera sedan vidare med egna smakkombinationer.
I vår stora steg för steg-guide går vi igenom hela processen från rengöring och målning av formen till temperering, gjutning, fyllning och förslutning av pralinerna.
Gör dina egna chokladpraliner - se hela guiden
Perustettu Ruotsissa 2013 Nopeat toimitukset 2-5 arkipäivässä Jopa 100 päivän palautusoikeus EU:n lakisääteinen virhevastuuTuote on lisätty ostoskoriisi
