Praliner – perfekt avvägda chokladbitar med oändliga variationsmöjligheter! Dessa små konstverk smakar förstås ännu bättre när du gjort dem själv. Du kommer att behöva tid, tålamod och du kommer att behöva uppbåda all din noggrannhet. Kanske blir det kladdigt längs vägen, kanske kommer en eller annan svordom att yppas, men med lite träning kommer resultatet att bli både vackert och gott.
Här kommer vi att presentera de viktigaste handgreppen och tipsen, och dela med oss av några bra recept på fyllningar. När du greppat grunderna finns alla möjligheter att imponera med olika fyllningar, dekorationer och recept. Det finns även bra recept på veganska praliner, för den som inte äter animaliska produkter.
All choklad som innehåller kakaosmör kan användas i de metoder som vi beskriver här. Choklad utan kakaosmör – som till exempel blockchoklad – kan inte tempereras och passar därför inte till praliner.
Just noggrannheten och att göra saker i rätt ordning, på rätt sätt, är viktigt när det gäller pralintillverkning. Men med rätt metodik är det faktiskt lättare än du kanske tror att få till de där blanka, perfekt formade pralinerna med precis rätt konsistens på fyllningen.
Häng med på vår guide, steg för steg! Och glöm inte att du hittar massor av redskap, hjälpmedel och ingredienser i vårt sortiment.
Vi går igenom det i denna ordning:
• Målning av formar
• Temperering och gjutning av skal
• Fyllning och lockning
Om du vill att dina praliner ska vara målade så gör du det i botten av formarna, så att dekoren bildar det yttersta lagret i den färdiga pralinen. Här går vi igenom hur du går till väga!
Börja med att putsa pralinformen. Det här är nyckeln till spegelblanka och färgsprakande praliner! Fett, damm och framför allt fukt i formarna är dina största fiender. Putsa formen med en bomullspad, och se till att komma åt överallt även i hörnen. Du kan använda lite vodka för att få det extra blankt, putsa i så fall med en torr bomullspad efteråt.
Sedan är du redo att måla formarna. Bara fantasin sätter gränser! Måla med penslar, svamp eller fingrar, stänk eller skvätt färg med en tand- eller diskborste. Du målar det yttersta lagret först, så för en pralin med vit dekor på chokladbotten börjar du med den vita färgen. Tänk på att bara använda rena och helt torra verktyg, inget vatten får komma i kontakt med chokladen.
Skalet är nästa lager i pralinen, utifrån sett. För att chokladen ska behålla sin konsistens och glans måste den tempereras. Det hjälper även till så att chokladen inte smälter i fingrarna när man äter pralinen, och är dessutom avgörande för att pralinen ska släppa från formen. Tempereringen gör nämligen att chokladen krymper något när den stelnar, vilket gör det lätt att få ut pralinen ut formen.
Tempereringen kan göras antingen på en genom så kallad tablering på en marmorskiva eller med den så kallade imp-metoden, även känd som snabbtemperering eller mikrometoden.
Med denna metod värmer du upp chokladen, låter den svalna och värmer sedan upp den igen innan du applicerar chokladen i pralinformen. Cirka 450 gram är lagom till en pralinform.
1. Smält all choklad i mikron till den temperatur som är angiven i listan nedan, alltså 44–46 grader för mjölkchoklad. Värm korta stunder i taget och rör om ordentligt så att chokladen inte bränns i botten. Börja med 20–30 sekunder åt gången, sedan 10–15 sekunder tills du nått rätt temperatur.
2. Stjälp upp chokladen på stenskiva eller rostfri bänk, men spara cirka 100g i bunken. Bred ut allt med en chokladskrapa och skrapa sedan ihop allt i mitten, fortsätt tills chokladen har en temperatur på omkring 29–30 grader. Chokladen svalnar snabbt, så mät ofta.
3. Skrapa ner chokladen i bunken igen och kolla ännu temperaturen ännu en gång. Nu ska den vara 28–29 grader. Arbeta snabbt, eftersom chokladen fortsätter att kylas ner hela tiden. Om den blir för kall så måste du börja om.
4. Slutligen så värmer du på nytt chokladen i mikron till 30–31 grader. Det tar oftast bara några sekunder. Nu är du redo att gjuta skal!
Denna metod är snabbare och kräver ingen marmorskiva. Utgå från 300 gram choklad plus ytterligare 100 gram i en annan skål.
1. Smält 300 g choklad i mikron tills de når rätt temperatur enligt värmning 1 i tabellen nedan, alltså exempelvis 48–55 grader för mörk choklad. Precis som i tableringsmetoden ska du värma korta stunder i taget och röra om så att inte chokladen bränns vid.
2. När temperaturen är rätt, blanda i återstående 80 gram choklad och rör om tills allt har smält. Fortsätt att röra tills den når temperaturen i tabellens sista kolumn, alltså 31–32 grader för mörk choklad. Sedan är du reda att gjuta skal!
Chokladtyp | Värmning 1 | Kyls ned till | Värmning 2 |
Vit choklad 30 % | max 45 grader | 26–27 grader | 29–30 grader |
Mjölkchoklad 35–40 % | 44–46 grader | 27–28 grader | 30–31grader |
Mörk choklad 60–80 % | 48–55 grader | 28–29 grader | 31–32 grader |
Nu gäller det att vara snabb – så fort chokladen hamnar i pralinformen börjar den svalna. För att få tunna skal är det därför viktigt att hålla tempot uppe från temperering till gjutning.
1. Fyll pralinformen med choklad så att den täcker samtliga praliner.
2. Skrapa bort allt överflöd med en chokladskrapa, och kontrollera att alla praliner är täckta.
3. Knacka formen mot bordet några gånger så att eventuella luftbubblor försvinner.
4. Tippa formen så att merparten av chokladen rinner ut. Chokladen på ”väggarna” i pralinformen kommer att sitta kvar, du kan knacka lite på formen för att hjälpa överflödet att lämna formen.
5. Låt torka upp-och-ned i formen på ett galler eller två pinnar, den får inte ligga direkt på bänken för då riskerar skalen att fastna och gå sönder.
6. När skalen stelnat, skrapa bort eventuellt överflöd med chokladskrapan. Spara resterna för att använda till pralinernas lock. Låt helst skalen stelna ett dygn innan du fyller dem, men det kan gå bra att ställa in formen i kylen i 20–30 minuter.
Grattis, nu är de svåraste bitarna avklarade! Innan du får njuta av pralinerna återstår att fylla dem och avslutningsvis lägga locket på. Pralinernas fyllning behöver tid på sig för att svalna. Därför kan du göra fyllningen först av allt, och låta den stå någon dag i kylen medan du målar formarna och gjuter skal. Du bör åtminstone vänta 2–3 timmar innan du fyller pralinerna.
Kola – En klassisk, seg fyllning som kan smaksättas med alla möjliga kryddor.
Coulis – ytterligare en fin fransos, gjord på mixade bär som silas till en slät sås.
Ganache – fint franskt namn för en slät chokladfyllning med grädde. Kan smaksättas med alkohol eller kryddor.
Bara fantasin sätter gränserna - några fler populära smakvarianter är till exempel:
• Chokladganache smaksatt med Bailey’s eller annan likör
• Kola smaksatt med till exempel pepparkakskryddor, vanilj eller havssalt
• Vanilj
• Hallon/lakrits
.jpg)
Spritsa i din fyllning så att den fyller nästan hela pralinskalen. Lämna lite plats för locket. Knacka formen några gånger mot bordet för att jämna till fyllningen. Låt stå ett dygn så att fyllningen hinner sätta sig ordentligt, eller ställ in i kylen 20–30 minuter om du har bråttom.
Nu är det dags för finalen – att stänga pralinerna och allt det goda innehållet med ett lock.
1. Värm upp den överflödiga chokladen från skalen. Värm försiktigt, några sekunder åt gången, och rör om. Temperaturen får inte överstiga 33 grader för mörk choklad eller 32 grader för ljus choklad och mjölkchoklad.
2. Häll chokladen över pralinformen och täck alla fack med en chokladskrapa. Knacka formen i bordet och skrapa sedan bort all överflödig choklad.
3. Låt stå i kylen i 30 minuter så att locken stelnar.
4. Vänd upp formen snabbt mot bordet så att pralinerna lossnar. Om några praliner sitter fast så kan du göra om vändningen eller knacka på formen så att de lossnar.
Grattis! Nu är du färdig med dina praliner. Bara att duka upp, bjuda in och njuta av dina skapelser tillsammans med dina gäster.
.jpg)
.jpg)
Dina praliner bör förvaras svalt i en burk eller ask, omkring 15–18 grader. Hållbarheten beror på vilken fyllning du har i pralinerna. 1–2 veckor är ett bra riktmärke, och ytterligare 1–2 veckor om fyllningen innehåller alkohol. Det går bra att frysa praliner, men tänk på att frysa in dem i en tättslutande burk och tina upp dem långsamt i kylskåp. Annars kan chokladen bli grå och matt.
Klicka på länkarna för att se vårt sortiment och handla det som kan behövas för att lyckas med egna praliner.
Snabba leveranser (1-3 dagar) Fri frakt över 499 kr Tusentals nöjda kunder sedan 2013 Upp till 100 dagars öppet köpProdukten har blivit tillagd i varukorgen
