Att temperera choklad är nyckeln när du vill uppnå blank choklad med ett fint knäck och en jämn yta. Det är särskilt viktigt när du gör praliner, chokladkakor och chokladdekorationer där både utseende och konsistens spelar stor roll.
I den här guiden går vi igenom hur du tempererar mörk choklad, mjölkchoklad och vit choklad, vilka temperaturer du ska hålla koll på och hur du undviker vanliga problem som matt choklad, vita fläckar och praliner som inte lossnar ur formen.
Temperering innebär att chokladen värms upp, kyls ner och värms upp igen på ett kontrollerat sätt. Syftet är att stabilisera kakaosmöret så att chokladen får rätt struktur när den stelnar.
Rätt tempererad choklad blir blank, fast och får ett tydligt knäck när den bryts. Den krymper också något när den stelnar, vilket är en viktig egenskap när du gjuter choklad i exempelvis pralinformar.
Kakaosmör kan kristallisera på olika sätt. Genom att temperera chokladen hjälper du kakaosmöret att bilda de stabila kristaller som ger chokladen de egenskaper vi vill ha.
Om chokladen inte tempereras korrekt kan resultatet bli matt, mjukt eller fläckigt. Den kan också få svårare att släppa från formar och smälta snabbare när du håller den i handen.
Temperering är därför särskilt viktig när du gör:
Temperaturen varierar beroende på vilken typ av choklad du använder. Tabellen nedan är en generell riktlinje. Följ alltid chokladtillverkarens rekommenderade temperaturer om sådana finns angivna på förpackningen.
| Chokladtyp | Smälttemperatur | Kyls ned till | Arbetstemperatur |
|---|---|---|---|
| Mörk choklad | 48-55 °C | 28-29 °C | 31-32 °C |
| Mjölkchoklad | 44-46 °C | 27-28 °C | 30-31 °C |
| Vit choklad | max 45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
IMP-metoden, även kallad inokuleringsmetoden eller seed-metoden, är ett enkelt sätt att temperera choklad utan marmorskiva. Metoden passar bra när du tempererar mindre och medelstora mängder choklad hemma.
I exemplet nedan utgår vi från totalt 400 g choklad.
1. Smält 300 g choklad
Smält chokladen försiktigt i mikrovågsugn eller över vattenbad tills den når rätt temperatur för den chokladtyp du använder.
2. Tillsätt 100 g osmält choklad
Tillsätt den resterande chokladen (hacka upp den om du inte använder pellets eller knappar) och rör om kontinuerligt. Den tillsatta chokladen hjälper temperaturen att sjunka samtidigt som stabila kakaosmörskristaller tillförs.
3. Rör tills chokladen når arbetstemperatur
Fortsätt blanda runt tills chokladen når rätt arbetstemperatur enligt tabellen ovan. Om små chokladbitar fortfarande finns kvar kan de plockas bort.
4. Börja använda chokladen
När chokladen har rätt temperatur är den redo att användas till praliner, chokladkakor eller andra chokladkreationer.
Tablering är en klassisk tempereringsmetod där chokladen kyls ner på en marmorskiva, stenskiva eller rostfri arbetsyta. Metoden används ofta vid större mängder choklad och ger god kontroll över tempereringen.
1. Smält chokladen
Smält chokladen till rätt temperatur enligt tabellen ovan.
2. Häll ut större delen på arbetsytan
Häll ut cirka två tredjedelar av chokladen på en ren och helt torr marmorskiva eller rostfri arbetsyta.
3. Arbeta chokladen
Bred ut chokladen med en chokladskrapa och samla sedan ihop den igen. Upprepa rörelsen medan chokladen svalnar.
4. Kontrollera temperaturen
När chokladen har nått rätt nedkylningstemperatur skrapar du tillbaka den i bunken med den varmare chokladen.
5. Justera till arbetstemperatur
Rör om och kontrollera temperaturen. Värm chokladen mycket försiktigt om den behöver komma upp någon grad till rätt arbetstemperatur.
Ett enkelt sätt att kontrollera tempereringen är att göra ett litet test innan du börjar gjuta praliner eller chokladkakor.
Bred ut lite choklad på ett bakplåtspapper, en palettkniv eller en bit plast.
Rätt tempererad choklad ska börja stelna relativt snabbt i rumstemperatur.
Ytan ska bli jämn och blank utan grå eller vita fläckar.
När du gör praliner i polykarbonatform är tempereringen extra viktig. Rätt tempererad choklad krymper något när den stelnar och lossnar därför lättare från den hårda formen.
För bästa resultat bör även pralinformen vara helt ren och torr innan chokladen gjuts.
Vill du lära dig hela processen från målning av formen till färdig fylld pralin? Läs vår guide Gör dina egna chokladpraliner.
Hos Tant Fondant hittar du choklad för pralintillverkning, bakning, ganache, mousse och andra chokladkreationer.
Matt choklad kan bero på att chokladen inte har tempererats korrekt eller att temperaturen har förändrats för mycket under arbetet. Kontrollera temperaturen regelbundet och håll chokladen inom rekommenderad arbetstemperatur.
Ljusa fläckar eller en gråaktig yta kan uppstå när kakaosmöret inte har kristalliserat på rätt sätt. Det kan också bero på temperaturväxlingar under förvaring.
Om chokladen förblir mjuk eller tar mycket lång tid på sig att stelna kan tempereringen ha misslyckats. Kontrollera både temperatur och arbetsmetod och temperera om chokladen vid behov.
Om praliner gjutna i polykarbonat sitter fast kan chokladen vara fel tempererad. Formen kan också vara fuktig, smutsig eller ha en yta som behöver putsas bättre.
Chokladen svalnar kontinuerligt under arbetet. Om den blir för kall blir den också tjockare. Värm chokladen mycket försiktigt några sekunder åt gången och kontrollera temperaturen ofta så att du inte går över arbetstemperaturen.
Det är möjligt att arbeta med choklad utan termometer, men resultatet blir betydligt svårare att kontrollera. För praliner och gjuten choklad rekommenderar vi en digital termometer.
Ja. Choklad som blivit över kan smältas och tempereras igen så länge den har förvarats korrekt och inte har kommit i kontakt med vatten eller andra ingredienser.
För klassiska gjutna praliner rekommenderas tempererad choklad. Det hjälper pralinerna att få blank yta, rätt konsistens och att lossna från formen.
Choklad som är avsedd för gjutning och pralintillverkning är ofta enklare att arbeta med eftersom den har en lämplig mängd kakaosmör och tydliga rekommenderade arbetstemperaturer.
Vita eller grå fläckar kan uppstå om kakaosmöret har kristalliserat fel eller om chokladen har utsatts för stora temperaturväxlingar.
Snabba leveranser (1-3 vardagar) Fri frakt över 599 kr Tusentals nöjda kunder sedan 2013 Upp till 100 dagars öppet köp EU reklamationsrättProdukten har blivit tillagd i varukorgen
